普通、冷蔵庫内の温度は、５〜６度の幅で上下しており、庫内の食品の細胞組織は膨張と収縮を繰り返しています。
その際、細胞間にある自由水は細胞の圧力をコントロールする為に体液成分と共に外に出てしまいます。
肉でいえば、解けたり凍ったりを繰り返しながら肉が変質し、ドリップも流出させてしまう訳です。

肉や魚から出た汁、ドリップにはうまみ成分が含まれています。
それが失われる為、食材本来の美味しさが損なわれてしまいます。

恒温高湿庫ＢＲシリーズの庫内中心温度幅は、わずか１℃
貯蔵室に庫内サーミスタを設け、専用のブラインポンプで庫内の温度を常にほぼ一定に保ちます。生の食品の保存に理想的な、凍りつく､「凍結点」寸前の温度での保存の可能な為、食品の細胞組織を壊すことなく高鮮度の状態を保つ事が出来ます。

食品により異なる「凍結点」に対応する事が出来、理想的な保存が可能です。

冷蔵庫内には冷気の流れがあり、これが食品に当たって表面の乾燥･酸化を招きます。
また、約９０％が水分である 野菜にとって、６０％しかない庫内温度は乾燥しやすい環境です。

湿度が低いため葉から水分が蒸発。しかも風により表面が乾燥し、みずみずしさがどんどん奪われてしまいます。

肉に含まれている水分が蒸発すると共に、風で表面が酸化して黒くなり、ロスとしてカットする部分が増えます

庫内と外装の間に、冷却したブライン溶液を循環させ、壁全体から庫内を冷やす四面冷却方式なので、庫内には風がありません。また加湿器を用いずに９０％以上の高湿度をキープしています。

水分の蒸発が抑えられ表面が乾き難く、冷蔵庫より長期保存が出来ます。

しっとりとした状態が続くので、営業前やアイドルタイムに早めの作り置きが可能。作業の効率化が図れます。